El comportamiento alimentario se puede definir como el modo en que una persona se alimenta (Jimeno-Martínez et al., 2021). Esta área de la ciencia busca responder a las preguntas: cómo, con qué, dónde, con quién, cuándo, para qué y por qué nos alimentamos, así como sus efectos sobre el bienestar, la calidad de vida y la salud. Su importancia radica en que es una de las mejores formas para prevenir y controlar las patologías relacionadas con el consumo de alimentos (López-Espinoza et al., 2018). En este contexto, los hábitos al seleccionar, manipular, preparar y consumir alimentos forman parte de nuestro comportamiento alimentario y afectan de manera directa la seguridad de nuestra dieta.
Por otro lado, la inocuidad es la característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud de las personas que lo consumen, como resultado de algún contaminante químico, físico o biológico (SENASICA, 2019). La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2020) establece que la inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y las personas enfermas.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o proteínas microbianas que penetran en el organismo a través del agua o alimentos contaminados. De acuerdo con la OMS (2020), se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados, y que 420,000 mueren. Según el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, México registró en 2022 tres millones 457 mil 964 casos de enfermedades infecciosas intestinales, con más de 23 mil casos por intoxicación alimentaria bacteriana (INAPAM, 2023).
Bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica se encuentran entre los patógenos de transmisión alimentaria más comunes. Listeria no es tan frecuente, sin embargo, provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. La infección por Vibrio cholerae causa el cólera, solo por mencionar algunos ejemplos. Lamentablemente, las bacterias no son las únicas en causar ETA; algunos virus como el norovirus y el virus de la hepatitis A; parásitos como Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, entre otros; y priones asociados a enfermedades neurodegenerativas como la “enfermedad de las vacas locas” también son riesgos biológicos causantes de ETA. Los síntomas pueden aparecer pocas horas después de ingerir alimentos contaminados y suelen incluir: diarrea, cólicos estomacales, náuseas, vómito y escalofríos (OMS, 2020).
Cada uno de nosotros puede contribuir con acciones cotidianas desde nuestros hogares, siguiendo las cinco claves que nos ofrece la OMS para evitar los microorganismos patógenos causantes de ETA:
- Mantener la limpieza en el hogar: lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos, así como después de ir al baño; lavar y desinfectar todas las superficies y utensilios utilizados; proteger los alimentos y áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada, por ejemplo, colocando los productos sin cocinar en la parte inferior del refrigerador. También se recomienda usar tablas de cortar diferentes para carne, pollo y pescado crudos.
- Cocinar completamente: especialmente carne, pollo, huevos y pescado; hervir carnes rojas y pollo asegurándose de alcanzar al menos 70 °C, y recalentar completamente los alimentos cocinados antes de consumirlos.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas; refrigerarlos lo más pronto posible, preferentemente a temperaturas menores de 5 °C, y no descongelarlos a temperatura ambiente.
- Usar agua y materias primas seguras: el agua debe ser purificada, potable o previamente hervida; seleccionar alimentos sanos y frescos o procesados, como leche pasteurizada (si se prefiere leche cruda, debe hervirse antes de su consumo); lavar frutas y hortalizas, especialmente si se consumirán crudas, y no usar alimentos después de su fecha de vencimiento (SEMARNAT, 2021.)
Como se puede observar, en la producción de alimentos el ser humano juega un papel fundamental e incluso puede convertirse en una fuente de contaminación. Por esta razón, como parte de un proyecto llevado a cabo por el Cuerpo Académico UDG-CA-972 CUAltos-CUSur, se evaluaron las manos de los trabajadores y las superficies que entran en contacto con los alimentos durante su elaboración (superficies vivas e inertes, respectivamente) en 10 empresas productoras de alimentos.
La Norma Oficial Mexicana 093 establece que el límite permisible en superficies vivas es de <3,000 UFC/manos de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y <10 UFC/manos de organismos coliformes totales (OCT). Los resultados obtenidos demostraron que más del 85 % de las muestras no cumplieron con los límites permisibles, lo que indica que las malas prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos pueden contribuir a contraer ETA.
En este sentido, en el Instituto de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (IICAN) del Centro Universitario del Sur se buscan nuevas herramientas y enfoques para comprender y modificar comportamientos que pueden tener un impacto directo en la seguridad alimentaria. Al integrar estos conocimientos, se pueden diseñar intervenciones más efectivas para mejorar la inocuidad de los alimentos.
Laura Elena Iñiguez Muñoz
laura.iniguez@academicos.udg.mx
María Dolores Méndez Robles
mdmendez@cualtos.udg.mx
