La leche al pasar por procesos como la pasteurización no sólo se eliminan los microorganismos malos, sino también los microorganismos benéficos que le dan sabor y textura de los productos…
Nadia Cea
Jalisco es el principal productor de leche en nuestro país, con una producción del 21% a nivel nacional. Con ello, se elaboran productos derivados de los lácteos como el yogurt, queso, crema, helados, mantequillas, e incluso dulces como la cajeta. Para preparar estos productos se necesita un proceso de pasteurización, en el que la leche es sometida a procesos de cambios de temperatura para eliminar patógenos o microorganismos dañinos para la salud. Sin embargo, existen productos derivados de los lácteos que son elaborados de manera artesanal, es decir, sin que la leche pase por estos procesos de pasteurización.
La doctora Laura Elena Iñiguez Muñoz, profesora, investigadora y encargada del Laboratorio de Microbiología del Centro Universitario del Sur (CUSur), realizó una investigación en conjunto con el Centro Universitario de los Altos (CUAltos), en la
que estudió la materia prima y los productos lácteos derivados elaborados con leche no
pasteurizada, comparados con los productos de leche pasteurizada.
Los productos lácteos artesanales cumplen características específicas para catalogarse como tal. Entre éstas se encuentran que son propios de la zona o la región, como es el caso del queso adobera, que sólo se realiza en estados como Jalisco, Aguascalientes y Guanajuato. Otro factor característico es que la elaboración de estos productos es realizada por pequeñas o medianas empresas, con procedimientos y tecnologías distintos a los de grandes empresas, por ejemplo, la preparación de estos productos se realiza en hogares o empresas pequeñas y no se pasteuriza la leche en este tipo de alimentos, explica la doctora.
¿Cómo se pasteuriza la leche?
Al obtener la leche ordeñada se somete al proceso de pasteurización, que consta
de calentar la leche a 72 grados centígrados por 15 segundos y luego enfriarla, esto para eliminar microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Sthapylococcus aureus, que pueden causar enfermedades de transmisión por alimentos como brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, entre muchas otras.
Por otra parte, la doctora menciona que es importante guiarse por las Normas Oficiales Mexicanas para identificar si los productos que estamos consumiendo son de buena o mala calidad, por ejemplo, deben ser aptos para consumo humano, comenzando con el cumplimiento de las prácticas de higiene durante la preparación de los alimentos, que conlleva el lavado correcto de manos y la desinfección de utensilios y superficies inertes, que aseguran la calidad microbiológica de los productos, además de dar conocimiento al consumidor de los valores nutrimentales de la leche y de las materias primas utilizadas.
En la investigación realizada por la doctora Iñiguez, tomaron muestras para el análisis
microbiológicos en zonas de la región de los Altos y la región Sur de Jalisco de diferentes productores de leche cruda y productos artesanales derivados de esta, como el queso panela y el queso adobera, para hace comparación de los productos lácteos pasteurizados y no pasteurizados. En este estudio descubrieron que en los análisis fisicoquímicos de los productos pasteurizados, la leche sí cumple con las especificaciones de normatividad y cuenta con altos compuestos de proteínas grasas, lactosa y sólidos no grasos, además las vacas contaban con buena salud.
Al mismo tiempo, en productos derivados de los lácteos no pasteurizados, los resultados de esta investigación demostraron que la mayoría de los alimentos no cumplen con los criterios establecidos de normatividad, pues tienen una gran cantidad de microorganismos indicadores, que aunque no son dañinos para la salud, ayudan a dar una idea de la calidad de los alimentos, adicionalmente, en muchas muestras de leche cruda y de productos lácteos se identificaron microorganismos patógenos. Uno de los factores importantes para estos resultados fueron la falta de capacitación del personal en cuestión de higiene, como el lavado de manos, lavado de ubres de las vacas, el proceso de desinfección de los materiales inertes, el uso de temperaturas correctas y el correcto manejo de residuos que afectan directamente al producto final.
Sin embargo, los consumidores de los productos lácteos artesanales prefieren este tipo de alimentos por factores como el sabor, ya que, al pasar por procesos como la pasteurización no sólo se eliminan los microorganismos malos, sino también los microorganismos benéficos, que son aquellos que les dan las características organolépticas, como el olor, texturas, sabor, etcétera.
En la entrevista, la doctora Iñiguez resalta la importancia de no sólo mantener los protocolos de higiene en la elaboración de estos productos, sino también de mantener los alimentos en condiciones necesarias para aprovecharlos al máximo como consumidores. “Es necesario que los productores de leche mejoren sus condiciones de ordeña, porque si no queremos pasteurizar la leche entonces necesitamos que la leche que producen esté lo más limpia posible”, asegura.
Como parte de las conclusiones de su investigación, la doctora comenta que es necesario buscar alternativas para producir lácteos artesanales que sean ricos en sabor, pero que también sean seguros para el consumidor, ya que estamos en el dilema entre comer rico y poner en riesgo nuestra salud, o cuidar nuestra salud y comer lo que sabemos que está limpio, pero sin que nos guste tanto.
nadia.cea@cusur.udg.mx
